Caseificio Stagionatura

Caseificio

Tutto ciò in cui crediamo prende forma.

Dotato di 50 caldaie di cottura in rame, il caseificio lavora tutto il latte delle nostre vacche per farne Parmigiano Reggiano. È un formaggio biologico, sano e sicuro perché tutte le materie prime e l’intero processo produttivo rispettano il regolamento europeo sul biologico e molti altri rigorosi criteri qualitativi interni. Poiché il latte viene munto due volte al giorno tutti i giorni, produciamo formaggio tutte le mattine dell’anno. Ogni anno spediamo nel mondo più di 30.000 forme che vendiamo intere, porzionate o grattugiate.

Per fare il Parmigiano Reggiano si utilizza per metà del totale il latte scremato della mungitura serale e per l’altra metà il latte intero della mungitura del mattino.Il latte viene versato nelle tipiche caldaie in rame.

il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.

La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.

Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.

La cagliata viene raccolta nella tela.

La cagliata viene tagliata in due identiche porzioni.

il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.

Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.

Laviamo le caldaie di cottura con lo stesso siero utilizzato per la cagliatura del latte, senza detergenti chimici.

Dalla lavorazione del siero otteniamo il 30% di prodotto concentrato che vendiamo pronto per la polverizzazione ai settori fermaceutico e cosmetico, ai produttori di integratori alimentari o di nutrienti per la prima infanzia. La parte restante (permeato/acqua) viene utilizzata per il lavaggio del caseificio.