Käserei Reifung

Käserei

Alles, an was wir glauben, nimmt Form an.

Die mit 50 Kochkesseln aus Kupfer ausgestattete Käserei verarbeitet für die Produktion des Parmigiano Reggiano die gesamte Milch unserer Kühe. Einen gesunden, sicheren Bio-Käse, da alle Rohmaterialien und der gesamte Produktionsprozess im Einklang mit den europäischen Bio-Richtlinien und vielen weiteren strengen internen Qualitätskriterien stehen. Da die Milch zweimal täglich gemolken wird, produzieren wir das ganze Jahr über jeden Morgen unseren Käse. Jedes Jahr liefern wir mehr als 30.000 Laibe in alle Welt, die am Stück, portioniert oder gerieben verkauft werden.

Die Milch des abendlichen Melkgangs wird in Aufnahmebecken gegeben, in denen sie über Nacht auf natürliche Weise aufrahmt. Die so erhaltene teilentrahmte Milch wird in Kupferkessel gegossen und mit der vollfetten Milch des morgendlichen Melkens vermischt.

Nach dem Erwärmen der Milch im Kupferkessel folgt die Zugabe des so genannten Säureweckers, einer Kultur natürlicher Milchfermente, die aus der Restmolke des vorherigen Herstellungstages gewonnen wird.

Nun wird die Milch mit Lab, einem natürlichen Enzym, versetzt, um ihre Gerinnung einzuleiten.

Die geronnene Milch wird mit einer so genannten Käseharfe, der spino, umgerührt und so in kleine Körnchen zerteilt.

Nun folgt das Kochen – eine besonders heikle Phase der Käseherstellung. Mit viel Geschick überwacht der Käsemeister die Temperatur, um den Bruchkörnern das Wasser zu entziehen. Haben die Körner den gewünschten Zustand erreicht, wird die Wärmezufuhr beendet. Die Körner sinken auf den Kesselboden und bilden eine homogene Masse. Die Käsemasse wird aus dem Kessel gehoben und halbiert.

Beide Hälften werden für zwei bis drei Tage in die dafür vorgesehenen Formen, die sog. "fascera", gegeben.

Zur Herstellung des Parmigiano Reggiano werden zur Hälfte am Vorabend gemolkene entrahmte Milch und zur Hälfte am Morgen gemolkene Vollmilch verwendet.

Unsere Kochkessel reinigen wir mit der gleichen Molke, die für die Gerinnung der Milch verwendet wird. Auf chemische Reinigungsmittel wird vollkommen verzichtet.

Bei der Verarbeitung von Molke erhalten wir 30% des konzentrierten Produkts, das wir sprühfertig an die Pharma- und Kosmetikbranche, an Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln oder als Nährstoff für Kleinkinder. Der verbleibende Teil (Permeat / Wasser) wird zum Waschen der Molkerei verwendet.