Stagionatura
Un’attesa che richiede ancora molta cura.
La stagionatura avviene all’interno di un magazzino adiacente al caseificio. Le forme maturano al buio, disposte in bell’ordine su lunghe scaffalature dai molti ripiani fatti di tavole di legno d’ abete. Temperatura e umidità sono tenute sotto controllo e un impianto per la circolazione dell’aria fa sì che il microclima di stagionatura sia lo stesso per ogni forma, a ogni livello del magazzino.
Riposando, la parte esterna del formaggio si asciuga in una crosta naturale che, non avendo subito alcun trattamento, è perfettamente commestibile. Ogni dieci giorni le forme vengono capovolte e spazzolate per mantenere pulita questa crosta.
Il Parmigiano Reggiano ha una stagionatura minima di 12 mesi. Sembra paradossale ma è solo dopo un anno che è possibile stabilire se potrà chiamarsi in questo modo e meritare il marchio impresso a fuoco che ne attesta la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
La stagionatura va da 12 a 36 mesi, e anche oltre.
Un bollino di diverso colore aiuta a distinguere il grado di maturazione della singola forma.
Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio.
Il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione.
Chi è intollerante a questo zucchero del latte può quindi mangiarlo senza pensieri, a qualunque grado di stagionatura.
* L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano-Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiore a 0,01g/100g.