L’analisi sensoriale del Parmigiano Reggiano ci permette di riconoscere se il prodotto conserva tutte le caratteristiche, si differenzia dalla degustazione per la sua accezione scientifica. Il compito dell’assaggiatore esperto è quello di valutare la qualità del Parmigiano Reggiano e le sue caratteristiche in relazione al disciplinare di produzione D.O.P, per garantire e tutelare il prodotto ed i consumatori.
Se volete sperimentare l’analisi sensoriale del Parmigiano Reggiano ecco elencati i cinque passaggi da seguire in successione. Ogni passaggio dell’analisi è effettuato in relazione alla percezione dei nostri cinque sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto.
La vista
La prima valutazione da fare riguarda l’aspetto esteriore del prodotto: valutando il colore della pasta del formaggio, che va dal paglierino al paglierino intenso e può avere più o meno gradi di uniformità. Nel valutare l’aspetto visivo del prodotto è necessario tenere conto a livello esteriore della forma- crosta, ed internamente della pasta, in relazione alla temperatura, all’umidità, alla rugosità, all’elasticità ed untuosità della pasta, oltre che all’occhiatura: i piccoli fori presenti nella pasta, che devono essere inferiori a 2mm per diametro.
I cristalli di tirosina sono invece i puntini bianchi presenti nella pasta in superficie, essi indicano il tipo di maturazione del Parmigiano Reggiano.
Il gusto
In questa seconda fase d’assaggio del Parmigiano Reggiano si valuta la presenza o l’assenza di quelle che vengono denominate come „sensazioni trigeminali”: il gusto piccante oppure astringente. Ogni punto della lingua presenta diverse sensibilità a seconda del gusto che viene percepito al momento dell’assaggio: per esempio il gusto dolce è percepito maggiormente nella parte anteriore della lingua.
Il Parmigiano Reggiano che presenta un gusto più salato sarà tendenzialmente più stagionato rispetto ad un formaggio più dolce e perciò più giovane. La sensazione di gusto iniziale si unisce al retrogusto finale più persistente che completa l’assaggio del Parmigiano Reggiano: dopo aver deglutito il formaggio, gli aromi ed i sapori che rimangono vengono ne determinano il cosiddetto retrogusto.
L’olfatto
L’esame più difficile è quello che riguarda l’olfatto in quanto è difficile percepire e riconoscere quelle che vengono chiamate le “famiglie di odori” del Parmigiano Reggiano: lattico, floreale, tostato, etc. Vengono poi analizzate altre note olfattive come le note di pepe, noce moscata o spezie, etc.
Più il Parmigiano Reggiano è stagionato, più l’odore sarà maggiormente percepibile e complesso.
L’udito
Anche in questo caso non è facile percepire le sfumature dell’analisi uditiva del Parmigiano Reggiano, determinata dal grado di croccantezza o friabilità del formaggio.
Il tatto
La consistenza al tatto del Parmigiano Reggiano permette di capire quanto è stagionato, generalmente valutando: elasticità, durezza, granulosità, friabilità (quando genera molte scaglie) e la solubilità: la piacevole sensazione del formaggio che si scioglie in bocca.