Reifung
Eine Wartezeit, die Sorgfalt verlangt.
Die Reifung erfolgt in einem an die Käserei angrenzenden Lager. Die Käselaibe reifen ordentlich auf endlosen und langen Regalen aus Fichtenholz liegend im Dunkeln. Die Temperatur und Feuchtigkeit werden stets kontrolliert und eine Anlage für die Luftzirkulation sorgt dafür, dass jeder Laib in jeder beliebigen Position im Lager das gleiche Reife-Mikroklima hat.
Durch diese Ruhephase trocknet die Außenseite des Käses zu einer natürlichen Kruste, die aufgrund des Verzichts von Behandlungen problemlos essbar ist. Alle zehn Tage werden die Laibe gedreht und abgebürstet, um diese Kruste sauber zu halten. Parmigiano Reggiano hat eine Mindestreifezeit von 12 Monaten. Es scheint paradox, aber erst nach einem Jahr kann bestimmt werden, ob er diese Bezeichnung überhaupt tragen darf und das Brandzeichen zur Bestätigung des geschützten Ursprungs (DOP = g.U.) erhalten kann.
Die Reifezeit reicht von 12 bis 36 Monaten und mehr. Eine farblich abweichende Plakette hilft, den Reifegrad jedes einzelnen Laibs zu erkennen.
Parmigiano Reggiano ist von Natur aus laktosefrei. Die Laktose wird in den ersten 48 Stunden nach der Verarbeitung durch die Mikroflora aus Milchsäurebakterien fermentiert. Wer eine Unverträglichkeit auf diesen Milchzucker hat, kann diesen Käse also in jedem Reifestadium ohne Gewissensbisse essen.
Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio.
Il lattosio viene fermentato dalla microflora di batteri lattici nelle prime 48 ore successive alla lavorazione.
Chi è intollerante a questo zucchero del latte può quindi mangiarlo senza pensieri, a qualunque grado di stagionatura.
Das Fehlen von Laktose ist die natürliche Folge des typischen Produktionsprozess von Parmigiano-Reggiano. Enthält Galactose in winer Menge von we Niger als 0,01g/100g.